鱿鱼、海参、辽参等食材，是传统的宴会珍馐，而四川人以自己共同的构思，针对这些食材发明晰许多本地特征的做法。他们一般比较偏爱用干烧的办法，调出亲热暖心的家常味。我在“烹专”学会的那道干烧海参便是一个很明显的比如。惋惜的是，在我国的国门之外，特别难找到海参这种食材，并且就算找到也是贵得离谱。好在，能够用牛筋替代海参，口感和滋味能做到十分类似。

  依照中餐传统，宴席上的蹄筋菜都是用猪蹄筋或鹿蹄筋（后者是罕见又贵重的珍馐）做的；但国外的中餐厨师一般都用牛筋。

  以西方人的口味来说，这么多东西听上去都有点嚼不动、倒胃口。但依据我的经历，假如你依照这一个菜谱的做法，慢慢用文火去软化它们，让它们在细微的颤动中“屈从，很少有人能反抗制品的魅力。

  干烧牛筋配上一碗白米饭，再来一盘简略的素菜，真是太美好了。并且酱汁特别甘旨，能吃到你不断舔嘴唇。

  牛筋能提早烹制，浸泡过夜，到进口即化的程度。假如有高压锅的话，这一步的上班时间能略微缩短。假如你想依照宴会标准来出现这道菜，就在盘子上放几朵切开后焯水的小白菜。

  提早做牛筋。先烧开一大锅水，参加牛筋焯水1～2分钟，然后沥干水，在冷水中充沛浸泡。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。

  沥水后的牛筋放入炖锅或高压锅，参加鲜汤（留意假如是用高压锅的线升）。大火烧开，再加上其他一切这一步要用的配料，再加¼小匙盐，火开到最小，炖煮2小时。（假如是用高压锅，就调到高压炖30分钟，再让压力天然开释。）离火，盖上锅盖，放在阴凉的当地将牛筋浸泡过夜（假如你要睡觉时现已充沛放凉了，就能够放进冰箱）。液体一定要一直没过牛筋，能够在上面加盖一个小盘子。

  锅中参加1大匙油，大火加热，参加猪肉末翻炒。肉末变色时，参加¼小匙的老抽。肉未熟了散发出香味就起锅，放在一旁备用。

  必要的话清洗炒锅，擦干，再大火加热。参加2大匙油，再放葱白翻炒出香味。参加豆瓣酱，中火翻炒到香味四溢，油色红亮。

  再次开大火，参加蒜末、姜末、芽菜（或冬菜）、泡椒（或红椒与三巴酱），翻炒出香味。倒入200毫升加热过的高汤，牛筋和猪肉也参加进去，烧开。中火炖煮几分钟，不断拌和，好让牛筋吸收汁水的滋味。然后参加¾小匙老抽。等酱汁蒸发得差不多了，依照口味加盐，然后参加葱花，略微拌和加热。关火，拌入香油，趁热上桌。

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